Současná doba nabízí různé způsoby jak obohatit jídelníček zdravou a hodnotnou stravou. Jednou z nich je i korejské národní jídlo kimchi. Sešli jsme se proto se zakladatelem startupové společnosti Mynappa, Michalem Hlavatým, která vyrábí kimchi tradičním způsobem.

Základní otázka. Trh se zdravou stravou má mnoho podob. Proč vás oslovilo zrovna Kimchi?

Kimchi vnímám především z pohledu moderního stravování, kde bude fermentace hrát mnohem významnější roli než dnes. Samotný fakt, že původním surovinám zvýšíte kvašením nutriční kvality (probiotické kultury, vitamíny B, K, C, železo a řada antioxidantů) zní možná suše, ale je to opravdu fascinující proces. Navíc kimchi je např. jedním z mála možných zdrojů probiotik pro lidi, kteří mají alergii na mléčné bílkoviny, což spolu s bezlepkovou a veganskou recepturou Mynappa, může mnoha lidem zajímavě obohatit jídelníček.

Na začátku to ale byla především výrazná a zemitá chuť kimchi, které velmi snadno propadnete. Přesně to se stalo mně a mé rodině. Mluvím o době, kdy jsme o víkendech, večerech a téměř veškerém volném čase dokola nakládali a ochutnávali a bavilo nás to čím dál víc.

Zmiňuješ, že pro tebe bylo Kimchi nejdříve zábavou. Kdy nastal ten okamžik, kdy sis řekl, že by z toho mohl být byznys?

Když si uvědomíte, že trávíte noci hledáním těch nejlepších fermentačních kamenů, o víkendech jezdíte na výlety na tržnice hledat farmáře a váš byt se proměnil ve sklad zeleniny a desítek nádob s různě nakvašeným kimchi, máte na vybranou. Buď se z vás stane ten nejhorší soused na světě, nebo si přiznáte, že vás to prostě baví a přizpůsobíte tomu i profesní život. Já zkusil tu druhou variantu, a i když jsme na úplném začátku, ohlasy naštěstí zůstávají stejné jako v dobách, kdy si k nám kamarádi začali chodit pro první kimchi.

Co je kimchi?
Mléčně kvašený zeleninový salát je korejským národním pokladem. Původním cílem nakládání bylo uchování zeleniny přes zimní období, kdy zkvašená zelenina sloužila jako nenahraditelný zdroj potřebných vitamínů (mj. A, B, C a K), antioxidantů a minerálů jako vápník a železo. Celosvětovou popularitu si kimchi získalo svou pikantní, zemitou chutí a samozřejmě i svými výživovými kvalitami. Variací kimchi existuje nepřeberné množství, ale nejčastěji je připravováno z nasoleného čínského zelí, ředkve, česneku, zázvoru a chilli. Mléčně kvašené produkty jsou svou kyselostí blíže přirozenému pH pro zažívání a podporují nejen jeho správnou činnost, ale také přirozenou imunitu.

Kde se vzal název Mynappa?

Hledal jsem něco, co mi bude dobře znít a bude to uchopitelné i v mezinárodním prostředí. Pravda, čas od času musím hláskovat a vysvětlovat, že správně je to maj-na-pa, ale lidé si zvykají. Stejně důležitou roli v identifikaci značky pro mě hraje její vizuál a ten mě opravdu baví a jsem za něj Saše Tycové, která za tím stojí, moc vděčný.

V dnešní době je trh s "domácky" vyrobenými potravinami poměrně sytý. Je pro vás těžké se prosadit, a nebo je konkurence ještě v plenkách?

Samozřejmě, že je to těžké. Naše recepty stojí na nejkvalitnějších surovinách vč. originálních ingrediencí. Nemáme snahu vyrábět za každou cenu maximální možný objem. Mynappa kimchi se prosazuje především výjimečnou a originální chutí, ve které je robustní základ kimchi odlehčen ovocnou linkou a několikastupňovou pálivostí. Naši fanoušci navíc v naprosté většině přivedou řadu dalších, kteří chtějí ochutnat, takže se snažíme na tom v podstatě nic neměnit.

Foto: Mynappa

Odkud berete suroviny?

Naprostá většina surovin pochází z rodinné farmy v Polabí, kde odebíráme zelí v certifikované kvalitě IPZ. Jde o sytém, kdy je pro pěstování zeleniny použito minimum hnojiv, pesticidů a dalších agrochemikálií. Některé suroviny samozřejmě dovážíme i ze zahraničí, ale to se týká surovin, které se u nás buď neprodukují vůbec, nebo jsou kvalitou a stabilitou dodávek mimo naše požadavky.

Potravinové výrobky (i ty fermentované) podléhají zkáze. Jak se vypořádáváte s přebytky? Jaká je jejich likvidace? Máte vůbec nějaké?

Máme teď naštěstí spíš opačný problém, ale když už náhodou zůstane pár lahviček postará se o to s přehledem domácí spotřeba. Chuť kimchi se v průběhu času mění a prohlubuje a pro mě osobně je nejlepší od 3.měsíce zrání dál. V té době se chutě nádherně propojí, prohloubí a kimchi získá charakter.

Vaše produkty jsou k dostání v několika obchodech. Je pro vás "pultový"  prodej primárním cílem nebo cítíte potenciál i v restauracích či  bistrech (fair food bistra apod.)?"

Jak jsem zmiňoval dříve, snažíme se růst tak, aby za žádných okolností nebyla dotčena kvalita produktu. Naše práce navíc leží také ve vysvětlování, co kimchi vlastně je, jak a s čím se dá jíst, aby se ukázalo v nejlepším světle. Naším cílem je udělat z kimchi pevnou součást moderního jídelníčku, kde jsou nutriční kvality považovány za samozřejmost a jednotlivé produkty a ingredience překračují své původní geografické hranice i způsoby použití. Ale zpátky ke tvé otázce. Snažíme se být tam, kde je zákazník vnímavý, otevřený novým věcem a chutím a dovede ocenit kvalitu. Cestou pro nás jsou tedy nejen obchody s mezinárodní a zdravou výživou, ale právě i bistra, lahůdkářství a samozřejmě e-commerce. Festivaly plánujeme, ale čas prostě nezbývá na vše, takže jich je méně, než bych si přál. Na nápravě usilovně pracujeme, takže Mynappa se určitě bude objevovat častěji.